PROJETO EXTENSIONISTA “ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS”: ELABORAÇÃO E ANÁLISE DE PRODUTOS COM ADIÇÃO DE PREBIÓTICO

Autores

  • Celina Ducat Zanini Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
  • Cauana Lachman Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)
  • Elisvânia Freitas dos Santos Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
  • Érica Caroline da Silva Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
  • Maria Raquel Manhani Universidade São Judas Tadeu (USJT)
  • Daiana Novello Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)

Palavras-chave:

Avaliação sensorial. Fibras. Sorvete.

Resumo

Objetivou-se verificar a aceitabilidade sensorial de formulações de sorvete de banana adicionadas de inulina e determinar a composição físico-química do produto tradicional e daquele contendo inulina com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram desenvolvidas 5 formulações de sorvete de banana, sendo: F1 - padrão (0%) e as demais adicionadas de 6% (F2), 12% (F3), 18% (F4) e 24% (F5) de inulina. Participaram 58 provadores não treinados, sendo crianças de ambos os gêneros, com idade de 7 a 10 anos. Não houve diferença significativa entre as formulações, demonstrando boa aceitação sensorial. F5 apresentou maiores teores de umidade e fibra alimentar e menores de calorias comparada a F1. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 24% de inulina (redução de 100% do açúcar) em sorvete de banana foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas perspectivas de comercialização.

Biografia do Autor

Celina Ducat Zanini, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)

Graduada pela Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), Brasil.

Cauana Lachman, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)

Graduada pela Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO), Brasil.

Elisvânia Freitas dos Santos, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Professora da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS). Doutorado em Ciências da Cirurgia pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Brasil.

Érica Caroline da Silva, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)

Professora da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS). Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG), Brasil.

Maria Raquel Manhani, Universidade São Judas Tadeu (USJT)

Professora da Universidade São Judas Tadeu (USJT). Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Brasil.

Daiana Novello, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)

Professora da Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO). Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Brasil.

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Publicado

2014-11-21

Edição

v. 10 n. 2 (2014): Julho-Dezembro de 2014

Seção

ARTIGOS

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