AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE AO ARMAZENAMENTO EM DIFERENTES TEMPERATURAS DE LINGUIÇA CALABRESA

Giselle Lopes de Moraes, Aline Luiza Führ, Suelen Siqueira dos Santos, Carolina Moser Paraíso, Grasiele Scaramal Madrona

Resumo


Este estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade ao armazenamento de linguiça calabresa durante 30 dias em duas temperaturas (25 e 35 ºC). Logo após a fabricação as linguiças (adquiridas no comércio local) foram armazenadas em BOD a 25 e 35 ºC e avaliadas nos tempos 1, 15 e 30 dias quanto a parâmetros microbiológicos, físico-químicos, cor e oxidação lipídica. Como resultados, encontrou-se ausência de Salmonella e Listeria Monocytogenes em 25 g para todos os tempos e amostras avaliados. A contagem total de coliformes termotolerantes em todos os tempos foi <1,0 x 10¹, indicando que durante os 30 dias de armazenamento o produto se manteve com a devida qualidade microbiológica. A cor das calabresas avaliadas em função do valor de delta E, apresentou maior variação na temperatura mais alta e a oxidação lipídica não foi diferente nas duas temperaturas avaliadas, entretanto em relação ao tempo na temperatura de 35 ºC notou-se um aumento desta oxidação após 15 dias. Por fim, as amostras não apresentaram diferença significativa para teores de proteína, sal, colágeno e umidade, sendo diferente apenas no teor de gordura em relação às temperaturas de armazenamento. Portanto, as amostras avaliadas demonstraram-se estar de acordo com os padrões microbiológicos e o produto apresentou estabilidade durante os 30 dias de armazenamento, considerando a variação na temperatura.


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