EFEITO DE ANTIOXIDANTES NA PREVENÇÃO DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DE BATATA-DOCE (IPOMOEA BATATAS) E INHAME (DIOSCOREA SPP)

Resumo

O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito de diferentes antioxidantes: ácido ascórbico, ácido cítrico, ácido oxálico e metabissulfito de sódio na redução do escurecimento enzimático de batata-doce e inhame. Os tubérculos foram lavados, descascados, fatiados e imersos nas soluções antioxidantes. Foram realizadas análises para caracterização da matéria-prima e foi determinado em colorímetro o índice de escurecimento (IE). As batatas-doces controle, no terceiro dia, apresentaram IE 1,90 vezes superior em relação ao tratamento com solução de metabissulfito de sódio 2%. O tratamento de metabissulfito de sódio (2%) foi o único tratamento que não apresentou diferença significativa no decorrer do tempo de estocagem para batata-doce. Os inhames controle, no terceiro dia, apresentaram IE 4,29 vezes superior em relação ao tratamento com solução de metabissulfito de sódio 1%. Os tratamentos metabissulfito de sódio (1 e 2%) foram os únicos tratamentos que não apresentaram diferenças significativas no decorrer do tempo de estocagem para o inhame. O antioxidante de menor eficiência no processo foi o ácido oxálico (0,01 e 0,1%) e o de maior eficiência foi o metabissulfito de sódio 1% para inhame e 2% para batata-doce.