CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE SUCO DE MAÇÃ CLARIFICADO E FERMENTADO

Autores

  • Alessandro Nogueira
  • Bianca de Paula Swiech
  • Frederico Denardi
  • Gilvan Wosiacki

DOI:

https://doi.org/10.5212/publicatio.v12i03.870

Resumo

A disponibilidade de maçãs com baixo valor comercial aumenta ano após ano com a crescente produção nacional, levando o setor agroindustrial a se mobilizar com a agregação de valor econômico, mediante o processamento, visando à obtenção de produtos nobres como sucos clarificados e bebidas fermentadas. Neste trabalho, amostras de 14 cultivares, sendo 4 comerciais e 10 experimentais, foram analisadas e caracterizadas com relação às propriedades físico-químicas e sensoriais, visando estabelecer a possibilidade de serem utilizadas como matéria-prima para o processamento industrial. Os resultados indicam que, embora se constituam num agrupamento bastante heterogêneo, essas amostras estão mais adaptadas para o processamento de suco e pouco aptas ao processamento de bebidas fermentadas de boa qualidade. Esses resultados ratificam a tese de que mais pesquisas devem ser feitas visando garantir a qualidade dos produtos, em especial de bebidas fermentadas e gaseificadas como a sidra. É preciso, também, pesquisar o desenvolvimento de cultivares com características industriais, o melhoramento de operações unitárias que afetem pouco a composição do mosto até o produto final e a seleção de novas cepas produtoras de aromas “frutados”, essenciais para a melhoria da qualidade da sidra brasileira.

Palavras-chave: maçã, suco, fermentado, sidra, qualidade

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Edição

v. 12 n. 03 (2006)

Seção

Artigos

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