EFEITO DA ADIÇÃO DE FARINHA DE MANDIOQUINHA-SALSA NAS CARACTERÍSTICAS DE MASSA ALIMENTÍCIA

Autores

  • Bruna Menegassi
  • Magali Leonel

DOI:

https://doi.org/10.5212/publicatio.v11i03.854

Resumo

Frente ao crescente mercado de massas alimentícias e da importância da mandioquinha-salsa por seu valor nutricional e aspectos econômicos, este trabalho teve por objetivo avaliar as características nutricionais e de qualidade de massas alimentícias com diferentes porcentagens de farinha de mandioquinha-salsa, visando uma possível introdução dessa tuberosa como matéria-prima industrial. Foram produzidas farinhas mistas de mandioquinha-salsa e trigo nas proporções de 0, 25, 50, 75 e 100% de farinha de mandioquinha-salsa, sendo estas caracterizadas quanto à composição centesimal. As massas alimentícias foram formuladas utilizando-se as farinhas mistas e ovos e foram analisadas para parâmetros de qualidade. Os resultados obtidos mostraram redução significativa no teor de proteínas e matéria-graxa nas farinhas mistas com o aumento da porcentagem de farinha de mandioquinha-salsa e um maior teor de carboidratos totais e fibras nas maiores porcentagens de farinha de mandioquinha-salsa. Nas análises de qualidade das massas alimentícias, não se observou efeito da concentração de farinha de mandioquinha-salsa para o parâmetro aumento de volume e rendimento, até o nível de 75%. Para a perda de sólidos solúveis ocorreram aumentos significativos com o acréscimo de maiores porcentagens de farinha de mandioquinha-salsa.

Palavras-chave: macarrão, Arracacia xanthorrhiza, farinha

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Edição

v. 11 n. 03 (2005)

Seção

Artigos

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