AVALIAÇÃO DA TRITURAÇÃO E DE TRATAMENTOS ENZIMÁTICOS NA OBTENÇÃO DE SUCO DE MAÇÃ POR CENTRIFUGAÇÃO

Autores

  • Alessandro Nogueira
  • Caroline Mongruel
  • Maria Carolina de Oliveira
  • Mauricio Passos
  • Gilvan Wosiacki

DOI:

https://doi.org/10.5212/publicatio.v11i03.853

Resumo

No Brasil aproximadamente 200.000 ton de maçãs são processadas por fragmentação e prensagem para obtenção do mosto, que pode ser transformado em sucos, sidras, vinagres e destilados. Este trabalho objetivou avaliar o efeito do corte na trituração associado a tratamentos enzimáticos na obtenção de suco de maçã por centrifugação. Foram analisados 5 diferentes cortes e o efeito de enzimas pectinolíticas e de liquefação. As condições foram as seguintes: temperatura controlada (30ºC), concentrações das enzimas fornecidas pelos fabricantes e tempo de reação de 3 horas. Os resultados indicaram que quanto menor for o tamanho das partículas a serem trituradas melhor é o rendimento em volume e mais rápido e eficiente torna-se o tratamento enzimático. A composição físico-química do suco foi variada, dependendo do corte e do tratamento enzimático.

Palavras-chave: trituração, centrifugação, liquefação, suco de maçã

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Edição

v. 11 n. 03 (2005)

Seção

Artigos

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