EFEITO DA MATURAÇÃO DA CARNE NA QUALIDADE SANITÁRIA DO JERKED BEEF - DOI: 10.5212/Publ.Exatas.v.16i2.0004

Autores

  • Vanessa Kelly Capoia Vignoto Universidade Estadual de Maringá - UEM
  • Lígia Grisolia do Carmo Universidade Estadual de Maringá - UEM
  • Sheila Rezler Wosiacki Universidade Estadual de Maringá - UEM

DOI:

https://doi.org/10.5212/publicatio.v16i02.1840

Palavras-chave:

Jerked beef, microrganismos, carne.

Resumo

O Jerked Beef, um produto preservado pelo sal e elaborado principalmente a base de carne de origem bovina. Seu processo consiste normalmente, na salga úmida, salga seca, secagem ao sol, abafamento e embalagem à vácuo. Este trabalho avaliou a qualidade do processamento do Jerked beef pela contagem total de bactérias mesófilas, Staphylococcus spp, bolores e leveduras e pesquisa do número mais provável (NMP) de coliformes totais e fecais. Nas análises microbiológicas observou-se que a contagem total de microrganismos mesófilos variou desde >5x104 UFC/g até o desaparecimento total após a salga e a secagem. A contagem para Staphylococcus spp  foi  desde 6x103 NMP/g até desaparecimento total após a salga e a secagem. A contagem de bolores e leveduras apresentou valores de 7,5x10 3 NMP/g até 1x103 NMP/g. O número mais provável de coliformes totais variou de 30NMP/g até >24000 NMP/g após a salga e desapareceu após a secagem. Os microrganismos, em relação à carne, estão diretamente ligados ao processo de deterioração, infecção e intoxicação alimentar. Os resultados confirmam contaminação durante o processo do Jerkey beef, mas o uso de agentes de preservação e o tipo de processamento diminuiu de forma significativa esta contaminação sendo que os bolores e levaduras estavam presentes em quantidades aceitas pela legislação em vigor.

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Edição

v. 16 n. 02 (2010)

Seção

Artigos

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